Médaillon de lotte aux myrtilles

 

Fiche technique de fabrication N°883

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Prix de revient TTC par unité : 4,395 €
Prix de revient TTC Total : 43,953€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 430,439 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives 300023 l 0,250
Poivre du moulin pm 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013
Lotte kg 1,500
Sauce
Beurre 300782 kg 0,125
Poivre du moulin pm 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013
vin blanc 252815 l 0,500
Fumet de poisson 461632 l 0,500
Myrtilles en boites kg 0,500
Décor
Aneth Botte 0,500
Menthe fraîche Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller et détailler les médaillons de lotte

1899-12-30 00:20:00

2

Sauter les médaillons à l'huile d'olive

1899-12-30 00:10:00

3

égoutter et éponger sur papier absorbant

1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, réduire

1899-12-30 00:05:00

5

Ajouter le jus de myrtilles en boites, réduire presque à sec, et ajouter le fumet

1899-12-30 00:05:00

6

Réduire, monter au beurre, et ajouter les myrtilles

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

Sauce dans le fond de l'assiette, lotte sur le dessus, décor avec menthe et aneth

1899-12-30 00:05:00

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